Il nome della ricetta già vi parla chiaro: Croissants al B-U-R-R-O perciò non vi scandalizzate se dovrete utilizzare 250gr di burro nella sfogliatura.
I Croissants francesi sono così: burrosi e, a differenza dei nostri cornetti del bar che hanno invece aromi di arancia/limone/vaniglia, qui non c’è nessun altro profumo se non quello del burro! Ovviamente è indispensabile usare un burro di ottima qualità (meglio se un burro bavarese perchè è meno duro del burro italiano, perciò migliore nella sfogliatura!).
Questa ricetta, come diverse altre dell’Officina, sono del meraviglioso blog di Paoletta di cui ho già parlato diverse volte.
La lavorazione è lunga, io ho iniziato alle 10 di sera e proseguito alle 4 (!) di mattina, per avere i croissants per la colazione intorno alle 9:30 circa. Sono ottimi anche il giorno dopo perciò potreste farli in giornata e mangiarli al mattino successivo… cosa sicuramente più pratica!
Una volta formati i croissants, potete cuocere quelli che vi servono e congelare gli altri per averne di freschi per altre future colazioni.
INGREDIENTI per circa 10 croissants
500gr di farina 00 con W280/300 (io ho usato 100gr di Manitoba Loconte (W460) e 400gr di Farina Garofalo (W260)
275gr di acqua
25gr di burro morbido, a pezzetti + 250gr di burro bavarese di ottima qualità
8gr di sale
75gr di zucchero*
20gr di lievito di birra fresco
1 uovo per spennellare la superficie + poco zucchero semolato che crea la crosticina
* volendo se ne possono usare fino a 90gr, la ricetta di Paoletta ne prevede 60gr perchè i croissant francesi non devono essere troppo dolci
PROCEDIMENTO per avere i croissants per colazione
Ore 22:00 – inizio lavorazione
Sciogliete nell’acqua appena tiepida il lievito di birra.
Setacciate la farina e mettetela nella ciotola della planetaria con lo zucchero e mescolate per pochi istanti, prima di aggiungete l’acqua col lievito. A metà unite il sale a spolveri, poi alla fine il burro a pezzetti, poco alla volta.
Impastate brevemente sul piano di lavoro, formate una palla e mettete a lievitare in frigorifero, coperto da pellicola per 5-6 ore.
Mettete il panetto di burro da 250gr tra due fogli di pellicola spolverati di farina. Battetelo col mattarello e stendetelo in un rettangolo che dovrà essere i 2/3 dell’impasto.
EDIT post-ricetta: LA PROSSIMA VOLTA PREPARERO’ IL PANETTO DI BURRO DOPO AVER STESO L’IMPASTO COSì DA AVERLO PERFETTO NELLE DIMENSIONI (deve essere 2/3 dell’impasto ed avere 1cm dai bordi). Poi farò riposare il burro appiattito coperto in pellicola in freezer per una ventina di minuti.
Ore 04:00 – stesura e prima piega
Riprendete l’impasto dal frigo, sgonfiatelo delicatamente con le mani e stendetelo in un rettangolo di circa 40cm x 25cm. Mettete sopra, nei 2/3 inferiori, il panetto steso di burro lasciando liberi circa 1cm ai lati e nel bordo inferiore. Chiudete la parte superiore dell’impasto sulla parte col burro e quindi la parte col burro sopra per avere un rettangolo.
Ruotatelo di 90° e sigillate i bordi con le dita. Copritelo con pellicola e mettetelo in frigo a riposare per 40 minuti.
Ore 04:50 circa – seconda piega
Riprendete il panetto dal frigo, stendetelo in un rettangolo di circa 8mm di spessore, lasciando sulla vostra destra la chiusura. Chiudete il lembo inferiore fino al centro e poi quello superiore su di esso. Sigillate i bordi con le dita, coprite nuovamente con pellicola e rimettete in frigo per altri 40 minuti.
Ore 05:40 circa – terza piega
Ripetete tutta l’operazione della seconda piega
Ore 06:30 – formatura croissants
Tirate fuori il panetto, spolverare la spianatoia con pochissima farina, adagiarvi il panetto che questa volta va steso SOLO IN LUNGHEZZA, per avere un rettangolo lungo e stretto (il mio misurava 50x25cm e ho ottenuto 10 croissants grandi; se li volete più piccoli, stendete a 60×18 circa). Per maggiori info sulla stesura potete anche leggere questo post. Misurare il rettangolo con un righello per assicurare di avere le giuste dimensioni e avere poi croissants tutti uguali.
Con un coltello ben affilato, tagliate dei triangoli isosceli che avranno più o meno la base di 10cm. Io li ho fatti grandi, e me ne sono venuti 10.
Fate un taglietto al centro della base di ogni triangolo, lungo circa 1,5 cm (questo servirà a “far aprire il croissant durante la formatura).
Formate i croissants avvolgendo stretto dalla base alla punta (qui il taglio fatto vi aiuterà a far allargare le punte), tirando delicatamente con le mani per allungare il trinagolo poichè più giri riuscirete a fare più bello verrà il croissant. Terminate con la punta sotto altrimenti in cottura si solleverà. Potrete decidere se curvare leggermente le punte verso di voi per formare i croissants “a mezzaluna” o lasciarli lunghi.
QUI SI AVRANNO 2 OPZIONI: FAR LIEVITARE & CUOCERE oppure CONGELARE.
Mettete i croissants che vorrete cuocere su una teglia coperta di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare per almeno 2,5 ore.
Quelli che vorrete congelare, invece, vanno messi su un piatto coperto con carta forno e ricoperti con pellicola. Mettete in freezer e solo dopo che saranno congelati potrete metterli in un sacchetto per alimenti. Quando vorrete consumarli, tirateli fuori 6 ore prima, fate lievitare, spennellate e cuoceteli.
Ore 09:10 – spennellatura finale & cottura
Pennellate la superficie con un uovo battuto (NOTA POST-COTTURA: io ho pennellato tutto il croissants ma la prossima volta pennellerò solo il lato non sfogliato per avere una differenza di colore che è molto bella!), spolverate con zucchero semolato e cuocete in forno ventilato pre-riscaldato a 200°c per 5 minuti, poi abbassate a 180° fino a doratura (circa 15-20 minuti, ma dipenderà dalla grandezza dei vostri croissant e dal forno).
I croissant dovranno essere di un bel colore scuro (ma non bruciati eh!). Il croissant perfetto, ha la crosticina croccante e friabile che si sbriciola leggermente al morso, con gli alveoli “a nido d’ape” e un profumo di burro da svenire!
Non è una ricetta facile e come dice la Maestra Paoletta serve molta pratica (anche a me!!) per diventare bravi nella sfogliatura ed avere l’alveolo perfetto…allora buon lavoro! <3
Questo è il mio video su YouTube e che vi mostrerà la ricetta passo passo (si vede anche la fase “in camicia da notte” della mattina presto ahahah)
