La Babka è un pan-brioche a lievitazione naturale di origine ebraica, nato a inizio 1900 nelle comunità ebraiche presenti in Polonia e Ucraina. È molto popolare anche nei paesi anglosassoni, ma purtroppo in Italia non l’ho mai trovato.
Questa è la versione al cioccolato, ma la Babka si può anche fare con la cannella, con un ripieno con semi di papavero o in versione salata con il formaggio.
L’impasto è fatto con lievito naturale e ciò gli dà una morbidezza e una scioglievolezza incredibili! Io ho aggiunto una “lenticchia” di lievito di birra per farlo in giornata, ma ovviamente si può omettere (ho iniziato l’impasto alle 1630 e cotto a mezzanotte).
La fantastica ricetta è di Maurizio di The Perfect Loaf
INGREDIENTI
310gr di farina con 11-12gr di proteine (io ho fatto un mix tra la Manitoba Spadoni e la 0 della Coop)
107gr di latte intero, freddo di frigo
107gr di uova intere, fredde di frigo, circa 2 uova intere
100gr di burro, a temperatura ambiente
29gr di zucchero semolato
8gr di sale
138gr di licoli maturo ma “giovane” (rinfrescato 3 ore prima 1:1:1)
1gr-1,5gr di lievito di birra
Per il ripieno al cioccolato
110gr di zucchero
75gr di burro
70gr di cioccolato al 70-75%
25gr di cacao amaro
Per spennellare la superficie per-cottura
1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna o latte
Per lucidare la Babka cotta
Sciroppo di zucchero fatto con uguali quantità di zucchero e acqua (30gr e 30gr), fatto bollire 2 minuti e freddato
PROCEDIMENTO
Nella ciotola del mio Kitchen Aid ho messo il licoli, latte e uova freddi di frigo, il sale, 1/2 zucchero, tutta la farina e il ldb. Con la foglia montata ho mescolato a velocità minima per un paio di minuti per far incorporare gli ingredienti.
Ho spento, coperto e fatto riposare per 10 minuti. Ho impastato a velocità media per altri 5-6 minuti, prima di incorporare il resto dello zucchero in piccoli spolveri; ho fatto andare fino a che l’impasto si è staccava dalle pareti, aggrappandosi alla foglia.
Quindi ho montato il gancio e iniziato ad incorporare il burro a fiocchetti, avendo cura di aggiungerne un fiocchetto alla volta e solo dopo che il precedente si era amalgamato bene all’impasto. Ho ribaltato un paio di volte durante tutta la procedura.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e, con le mani unte ho fatto delle pieghe “stretch & fold”, arrotondato e coperto a campana per 30 minuti, ripetendo le pieghe per altre due volte (l’impasto è morbidissimo e leggermente appiccicoso perciò ho tenuto a portata di mano poco olio vegetale o burro).
Ho messo l’impasto in una ciotola unta, coperto con pellicola e messo lievitare in forno con luce accesa per circa 2-3 ore (26-27° max) o fino a quando l’impasto sarà leggermente cresciuto e sarà diventato più liscio e leggermente gonfio (ma non deve raddoppiare come nelle lievitazioni con lievito compresso!).
A questo punto va fatta la lievitazione in frigo. Se si usa solo lievito naturale, l’impasto andrà in frigo per 12-15 ore. Io avevo un po’ più di fretta e perciò, avendo usato un po’ di ldb ho potuto fare un passaggio veloce in frigo per un’ora soltanto. Ad ogni modo questo step al fresco è fondamentale e non si può omettere!
Nel frattempo ho preparato il ripieno sciogliendo il burro in un pentolino sul fuoco. Ho spento e aggiunto lo zucchero e il cioccolato tritato e ho mescolato fino ad avere un composto liscio. Poi ho unito il cacao in polvere, mescolato e messo da parte.
Al termine del riposo in frigo ho messo l’impasto sul piano di lavoro infarinato e l’ho steso con il mattarello fino ad avere un rettangolo di circa 20 × 30, spesso un dito. Lasciando 1 cm dal bordo ho spalmato il ripieno e arrotolato a cilindro stretto, partendo dal lato corto. Ho avvolto il cilindro in carta forno e poi in una busta di plastica e messo in freezer per 15 minuti (questo passaggio aiuta al momento del taglio e formatura treccia).
Intanto ho messo un foglio di carta forno in uno stampo da plum-cake di 30 cm in modo da far uscire la carta da entrambi i lati lunghi (la carta dovrà uscire di 5-6cm; ciò mi aiuterà al momento di sformare la Babka cotta).
Dopo il riposo in congelatore, con un coltello a lama lunga ho tagliato a metà il cilindro e formato una treccia, tenendo il lato tagliato bicolore verso l’alto. Ho stretto delicatamente per sigillare le estremità e appoggiato la treccia nello stampo (non mi preoccupo se il ripieno fuoriesce leggermente perché la Babka è cioccolatosa e va bene così!). Ho coperto con un foglio di plastica e rimesso in forno spento con luce accesa a 26-27° per circa 2-3 ore (o fino a quando il dito lascerà un’impronta che torna su lentamente).
Ho spennellato la superficie con un tuorlo battuto con poca panna (o latte), appoggiato lo stampo su una teglia da forno (per raccogliere eventuale pezzetti di ripieno che cadono in cottura) e cotto a forno pre-riscaldato statico a 180° per circa 40-45 minuti. La Babka dovrà essere dorata e con la temperatura al cuore di circa 93°.
A questo punto la casa aveva un profumo incredibile!
Ho tolto la treccia dallo stampo dopo pochi minuti (max 10!) altrimenti resterà appiccicata; l’ho spennellata con lo sciroppo di zucchero finché era ancora calda e poi fatta raffreddare su una gratella.
Si conserva bene per diversi giorni avvolta nella sua carta forno e chiusa in un sacchetto di plastica… ma non durerà a lungo!
Buon appetito
Martina
