Buon Natale a tutti!
Che Natale sarebbe senza Panettone? Da piccola veramente non mi piaceva molto e preferivo nettamente il pandoro. Ma poi da adulti i gusti si modificano. Adoro il classico, con canditi e uvetta, ma il mio preferito è senz’altro il Panettone al Pistacchio!
Purtroppo online non si trovano molte ricette e anche i più grandi Maestri Pasticceri (Massari, Giorilli, ecc) per qualche arcano motivo non hanno ricette disponibili.
Poi su un gruppo FB un ragazzo ha pubblicato le sue foto meravigliose di un Panettone al Pistacchio del Maestro Beniamino Bazzoli ed è stato amore a prima vista!
Questa ricetta è presa dal blog di Simona Deschino (qui il link) lievemente modificata e fatta con metodo di inserimento ingredienti di Paoletta Sersante.
INGREDIENTI per 2 panettoni da 750gr (circa kg 1,680 di impasto)
PRIMO IMPASTO
329gr di Farina Panettone Zeta del Molino Dellagiovanna
93gr di Lievito Madre (rinfrescato 3 volte nella giornata, e bello arzillo)
156gr di Acqua
98gr di Zucchero
86gr di Tuorli
128gr di Burro Bavarese (io Milbona di Lidl)
SECONDO IMPASTO
128gr di Farina Panettone Zeta Molino Dellagiovanna
5gr di Malto Diastatico in Polvere
86gr di Zucchero
Massa Aromatica (20gr di Miele d’acacia, 15gr di Pasta d’Arancia, 1 cucchiaino di Vaniglia in pasta)
86gr di Tuorli
5gr di Sale
72gr di Burro
BURRO AROMATIZZATO
30gr di Burro
51gr di Pasta di Pistacchio
SOSPENSIONI
180gr di Pistacchi tritati grossolanamente (non salati!)
150gr di Cioccolato Bianco (gocce o callets o tagliato al coltello)
GLASSA AL PISTACCHIO
80ml di Panna fresca
250gr di Cioccolato Bianco
1 cucchiaio di Pasta di Pistacchio
Granella di Pistacchio per guarnire
PROCEDIMENTO
PRIMO IMPASTO – Sera, ore 20:00
Nella ciotola dell’impastatrice metto l’acqua con metà zucchero e sciolgo con le mani, poi aggiungo il lievito madre spezzettato e faccio idratare per un paio di minuti a macchina ferma. Aggiungo quindi tutta la farina, e faccio andare con il gancio. Impasto fino a formare la maglia glutinica poi inizio ad aggiungere i tuorli in tre volte assieme allo zucchero rimasto, sempre in 3 riprese aspettando che la prima quantità venga bene assorbita dall’impasto prima di fare l’aggiunta successiva. Ribalto l’impasto ogni tanto durante la lavorazione per facilitare l’incordatura e aiutare la massa ad assorbire gli ingredienti che aggiungo.
Infine unisco a fioccchetti piccoli il burro morbido (ma non in pomata), sempre in tre volte. Ribalto l’impasto dopo ogni aggiunta di burro.
L’impasto sarà pronto quando avrà liberato del tutto le pareti della ciotola e sarà completamente aggrappato al gancio. Faccio la prova del velo e misuro la temperatura di chiusura impasto che non dovrà mai eccedere i 26° durante tutta la lavorazione.
Sul piano bene imburrato, con tarocco e mani anch’esse imburrate, arrotondo l’impasto facendolo camminare sulla spianatoia, fino ad avere una superficie liscia e semi-lucida. Metto in caraffa graduata leggermene unta con poco olio di semi di girasole, copro con busta chiusa e metto a 26° fino al mattino ore 8 circa.
Preparo intanto il burro aromatizzato e il mix aromatico che serviranno per il secondo impasto.
Il burro aromatizzato si prepara semplicemente mescolando burro morbido a pasta di pistacchio. Lascio fuori dal frigo fino al giorno successivo.
La massa aromatica si prepara mescolando in una ciotolina, il miele, la pasta d’arancia (io ho usato la ricetta di Alfonso Pepe) e la vaniglia in pasta o in bacca. Si lascia riposare fino al giorno seguente così da massimizzare i profumi e gli aromi.
SECONDO GIORNO – Mattino, ore 08:00 circa
L’impasto dovrà essere triplicato (1+2). Lo sgonfio e lo allargo sul piano di lavoro per farlo freddare (visto che ha lievitato a 26° ho bisogno di abbassare la temperatura di qualche grado). Intanto metto in frigo ciotola e gancio per farli raffreddare bene.
Nella ciotola della planetaria, metto il primo impasto, la farina, il malto e la massa aromatica, faccio andare con il gancio a bassa velocità fino a che la farina sarà idratata e si sarà formata la maglia glutinica (circa 5-8 min). Poi aumento la velocità ed incorporo tuorli e zucchero in 3 volte, come fatto per il primo impasto. Con l’ultima quantità di zucchero aggiungo anche il sale. Ribalto l’impasto di tanto in tanto e cercando di non perdere mai l’incordatura (perciò aggiungo altri tuorli + zucchero solo dopo che i precedenti sono stati assorbiti).
Aggiungo il burro in 3 volte, alternandolo con il burro aromatizzato al pistacchio. Ribalto all’occorrenza cercando di non perdere mai l’incordatura e di non superare i 28° di temperatura di impasto. Se necessario, mi fermo e metto la ciotola per 3-4 minuti al freddo).
Aggiungo le sospensioni e faccio andare a bassa velocità fino a che si saranno bene amalgamate all’impasto.
Tolgo l’impasto dalla ciotola e lo faccio riposare 30 minuti a 28° in ciotola coperta, poi lo allargo sul piano di lavoro leggermente imburrato e lo faccio puntare all’aria per altri 30 minuti.
Faccio le pezzature mettendo il 10% di impasto in più nel pirottino (perciò nel mio da 750gr ho messo 825gr di impasto). Se mi avanza dell’impasto, lo metto in un pirottino, dopo averlo sempre pirlato.
Ho fatto delle pieghe a U e ho pirlato una prima volta. Ho lasciato riposare mezz’ora e poi ho fatto la seconda pirlatura. Ho messo in stampo, coperto con una busta di plastica e messo a 28° a lievitare per circa 8-10 ore (l’impasto è molto pesante e ricco perciò ci possono volere anche 12 ore!)
L’impasto è pronto da cuocere quando è arrivato a 2 dita dal bordo in alto. Ho tolto la busta e lasciato all’aria per far formare la pellicina. Ho scarpato, mettendo pochissimo burro al centro e ho cotto in forno a 165° per circa 50 minuti mettendo la sonda al cuore dopo 45′.
Il panettone è cotto quando è 94° al cuore. Va subito capovolto e infilzato con spilloni da BBQ e messo a raffreddare per 12 ore a testa in giù + almeno 4 ore a testa in su.
Quando sarà già freddo posso glassarlo.
La glassa si prepara facendo sciogliere in un pentolino a fuoco bassissimo la panna fino ad arrivare a sfiorare il bollore. Poi si aggiunge il cioccolato bianco tritato e si fa sciogliere bene, sempre a fuoco bassissimo. Fuori dal fuoco aggiungo la pasta di pistacchio e mescolo bene per amalgamarla al composto.
Verso la glassa tiepida sul Panettone ormai freddo e completo con granella di pistacchio. Potrò imbustare il panettone solo dopo qualche ora, quando la glassa si sarà solidificata del tutto.
Il risultato è un panettone denso, profumatissimo e super goloso…not for the faint hearted :-)
Buon Natale!
