Filoni di Mosto (o Pan di Mosto)

Pensando ad una ricetta della tradizione marchigiana, questa è senza dubbio una delle più valide risposte che mi sia venuta in mente. Il filone di mosto mi ricorda l’infanzia e di quando, in tempo di vendemmia, le donne di casa nostra (nonna, zia, mamma) fossero impegnate nei giorni successivi ad usare parte del mosto raccolto per fare biscotti, sughetti o ciambelle e filoni.  Che profumi in cucina quei giorni!

Dei filoni o ciambelle o trecce di mosto (chiaramente in base alla forma che deciderete di fare) ne esistono versioni con l’uvetta o con le mandorle o addirittura con le gocce di cioccolato, con i semi di anice o senza ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: mosto d’uva fresco, farina, zucchero, lievito ed olio.

In alcune ricette ci sono le uova mentre in altre no. E qui vi racconto la mia storia!

Le foto che vedete sono della versione with eggs (si noti, di fatti, il bel colore lucido dei filoni dato dalla spennellatura d’uovo). Non soddisfatta al 100% del risultato – e non per il sapore, ma per la texture, la consistenza e leggerezza della fetta che ha il filone del panettiere di mamma (che, secondo me, fa il Pane di Mosto più buono in circolazione) – l’ho consultato e mi ha svelato che nella loro ricetta non ci vanno le uova. Ma porca eva… ma come? Nel mio spirito di “tanto finché non viene come dev’essere non sono contenta” ho chiaramente rifatto la ricetta senza uova.

Il risultato? Francamente vi posso dire che sono buoni in entrambi i modi! Ciò che cambia è però il risultato finale: con le uova si ha un effetto più “ciambellone” mentre senza, si ottiene un filone un po’ più soffice, stile pane.

La ricetta è comunque abbastanza “light” perché si usa davvero poco olio di semi… si noti bene che le calorie successivamente sono aggiunte con un bel “dito” di Nutella spalmato sopra :-) Non vi scandalizzate: il filone di mosto, con le sue morbide e profumate fette (spesse!) è una bontà già da solo, ma con un po’ di Nutella sopra è la fine del mondo…

Per chi non l’avesse mai assaggiato, vi avverto che ha un profumo ed un sapore molto particolare, dato sia dal mosto che dai semi d’anice. Può anche non piacere: mio marito ad esempio non ama questo dolce – ma lui non fa testo perché non ama i dolci in generale – sarà per i semini d’anice chissà, ma vi posso assicurare che a casa nostra non vanno mai sprecati perché rimettendoli nel forno dopo averli tagliati a fette diventano biscotti e conservati in sacchetti di plastica o vasi di vetro o latta dureranno un intero inverno!

 

INGREDIENTI (versione senza uova)  
500gr di mosto d’uva tiepido (il mosto va fatto bollire appena acquistato eliminando le impurità che vengono a galla durante la bollitura e poi può essere conservato in frigo per un mese o in freezer per 1 anno)
1000gr di farina (io ho usato 250gr di manitoba e 750gr di farina Gran Mugnaio Blu)
300gr di zucchero semolato
125gr di lievito di birra (no, non sono impazzita! Il mosto vuole tanto lievito. E vedrete che comunque i filoni non cresceranno moltissimo)
150gr di mandorle con la buccia, intere o spezzettate grossolanamente
10gr di semi di anice (circa 2 cucchiai)
120gr di olio di girasole
1 pizzico di sale

 

PROCEDIMENTO
Premetto che per la fase iniziale ho usato il mio caro e fidato Kitchen Aid perciò ho sicuramente impiegato molto meno tempo e fatica. Poi però occorre comunque proseguire e “smenare” la pasta sulla spianatoia!

Sciogliete il lievito di birra nel mosto tiepido come prima cosa, così mentre preparerete e peserete gli altri ingredienti si formerà una bella schiumetta in superficie.

Nella ciotola della planetaria ho messo 3/4 della farina e lo zucchero ed ho unito il mosto con il lievito. Ho impastato con il gancio per qualche minuto. Poi ho unito il pizzico di sale, le mandorle e gli “anicini”. A seguire ho alternato la farina rimasta con l’olio di semi e ho lasciato andare per qualche minuto. Se non avete l’impastatrice mettete la farina a fontana con gli altri ingredienti e fate in modo di avere una spatola che vi aiuti a pulire il piano che vi si appiccicherà inevitabilmente…

Quando la macchina avrà impastato per 5 o 6 minuti, passate sul piano di lavoro infarinandolo per bene e continuate ad impastare a mano. Potreste anche aiutarvi con poco olio di semi per far sì che l’impasto non vi si appiccichi troppo. Quando avrete ottenuto una massa abbastanza liscia e soda, dividetela in 3 filoni di uguale grandezza ed adagiateli in una teglia rivestita di carta forno. Coprite con un canovaccio e fate lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, 2 ore e mezza – i filoni cresceranno abbastanza ma non raddoppieranno, è normale e non vi preoccupate.

Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 30-40 minuti, fino a quando i filoni saranno belli scuri.

Gustateli a fette spesse spalmando un generoso strato di Nutella.

Per ottenere i biscotti, aspettate almeno un giorno, tagliate i filoni a fette di circa 1cm/1cm e 1/2 e ripassateli in forno ventilato 180° per circa 8-10 minuti o finché non avrete ottenuto dei biscotti dorati (girate le fette una volta che il primo lato sarà bello colorito).

Enjoy!

Marti xx