Buon Anno!
Si dice “anno nuovo, vita nuova”, ma in cucina direi che il discorso non vale e se c’è una strada vecchia che garantisce risultati, io quella strada non la abbandono!
Di Adriano e Paoletta in questo blog ho già parlato moltissime volte perchè loro 2 sono i miei Maestri di lievitati, coloro grazie ai quali ho imparato le cose che so (ancora davvero poche!!) sul favoloso mondo di lievito & farina.
Questa è la ricetta del Maestro Adriano Continisio, ora Maestro panificatore a PanB, e che è sinonimo di garanzia. Se volete sperimentarlo, tenete in mente che il Pandoro (assieme al Panettone) è in assoluto la preparazione più difficile da fare nel mondo della pasticceria… Occorrono 3 giorni (più tempo di studio della ricetta :-) che va letta attentamente più volte per capire bene i passaggi!!) ma il risultato ripaga alla grande!
INGREDIENTI per 2 pandori da 1kg
850gr di Farina Panettone Z Molino Dellagiovanna
334gr di Zucchero a velo
348gr di Burro bavarese (io Milbona del LIDL)
200gr di Panna fresca liquida
254gr di Acqua a T.A.
10 Tuorli
22gr di Lievito di Birra fresco (LdB)
14gr di Sale
2 cucchiaini di Miele di Acacia
110gr di Cioccolato Bianco
Vaniglia in bacche x 2
Estratto di vaniglia
PROCEDIMENTO per Planetaria grande con Gancio a Spirale (se avete una planetaria piccola, dimezzate la dose).
PRIMO GIORNO – sera, ore 19:00
Preparo il poolish (pre-impasto liquido, una sorta di lievitino) versando in un contenitore di plastica, 200gr di acqua, 100gr di farina, 8gr di LdB, semini di 1 stecca di vaniglia. Mescolo con una frusta, chiudo con tappo ermetico e metto in frigo a 5°-6° per 12 ore. Ovviamente gli ingredienti sono presi dal totale riportato sopra.
SECONDO GIORNO – mattino, ore 07:00
Tiro fuori il poolish dal frigo e lo lascio a T.A. Se si è separata la parte acquosa da quella solida, mescolo energicamente con la frusta fino a che avrò di nuovo ottenuto una crema.
Preparo la Biga (pre-impasto solido). In una ciotola verso 54gr di acqua tiepida e ci sciolgo 14gr di LdB con 2 cucchiaini di miele; poi unisco 106gr di farina ed infine 2 tuorli presi dal totale. Mescono con una forchetta non serve usare la planetaria perchè l’impasto deve rimanere grezzo (basteranno pochi minuti di impastamento per avere una massa appena amalgamata). Copro, metto a 26° ed aspetto il raddoppio (circa 1h).
ore 08:30
Tiro fuori i 106gr di burro dal frigo ad inizio impasto.
Metto poolish e biga nella ciotola del Kitchen Aid assieme a 200gr di farina e col gancio faccio incordare a velocità 2 aspettando che la farina sia stata assorbita dall’impasto.
Fermo la macchina ed aggiungo 2 tuorli e 46gr di zucchero a velo e faccio andare nuovamente fino ad assorbimento completo. Aspetto che l’impasto torni in corda prima di aggiungere altri 2 tuorli e 48gr di zucchero a velo. Rimbalto l’impasto durante la lavorazione all’occorrenza e attendo l’incordatura prima di iniziare ad inserire 106gr di burro morbido in fiocchetti (il burro deve avere la stessa consistenza dell’impasto). IMPORTANTE: durante tutta la lavorazione l’impasto non DEVE MAI ANDARE OLTRE i 26° perciò misuro di tanto in tanto la temperatura.
ore 09:15 circa
Lascio l’impasto nella ciotola del KA, copro con busta e metto a 26°C fino al raddoppio (ci vorrà circa 1h 30 min).
Intanto che l’impasto punta, preparo l’emulsione. Su un bagnomaria, metto un pentolino con 134gr di burro, 66 gr di panna, tutto il cioccolato bianco e i semini di 1 bacca di vaniglia, e faccio sciogliere a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Ci vorranno più o meno 8-10 minuti.
ore 11:00 circa
Tiro fuori i 108gr di burro rimanente ad inizio impasto.
Nella ciotola del KA dove è raddoppiato il primo impasto, aggiungo la panna rimanente (134gr), 2 tuorli (mettendo gli altri 2 in frigo) e i 2/3 della farina rimanente. Avvio il gancio a bassa velocità per poi aumentarla. Rovescio ogni tanto l’impasto per facilitare l’incordatura. A incordatura raggiunta, fermo la macchina e aggiungo gli ultimi 2 tuorli, con lo zucchero a velo rimanente (240gr), il sale e il resto della farina. Faccio andare fino a che l’impasto è bene in corda. Poi aggiungo l’emulsione (che sarà fredda ma ancora fluida), un cucchiaino alla volta.
Inserisco il burro rimanente sempre a fiocchetti e ribalto ogni tanto se l’impasto ne ha bisogno.
Alla fine aggiungo l’estratto di vaniglia.
Il secondo impasto richiede più o meno 45 minuti di lavorazione e sarà pronto quando sarà perfettamente liscio, lucido e quasi gelatinoso. Verifico il velo e lascio riposare mezz’ora al caldo a 26° poi faccio un giro di pieghe del secondo tipo.
Rimetto in ciotola imburrata, copro e metto in frigo a 7-8° fino al mattino successivo. [Questo riposo in frigo si può saltare, ma questo ci darà un prodotto di peggiore qualità perchè i lievitati con LdB sono sempre migliori con la sosta in frigo… E d’altronde, quando si fanno i lievitati, la FRETTA è NOSTRA NEMICA!!]
TERZO GIORNO – ore 07:00 circa
Tiro fuori l’impasto dal frigo e lo lascio a T.A. per circa 3h. Sarà pronto quando toccandolo avrà la temperatura ambiente. Se necessario lo si può mettere a 22°C (io ho fatto così perchè il mio frigo è molto freddo).
Ore 10:30
Spezzo l’impasto, considerando kg 1,100 per stampo da 1kg (mi è avanzata una piccola pallina d’impasto che ho messo in un pirottino). Ho rifatto le pieghe del secondo tipo, capovolto e lasciato riposare 15 minuti.
Ho imburrato BENISSIMO GLI STAMPI, ASSICURANDOMI CHE NON CI SIA 1MM SENZA BURRO!!
Ho pirlato l’impasto con le mani bene imburrate e messo in stampo, con la chiusura verso il basso. Ho chiuso con una busta di plastica e messo a lievitare a 26°C per circa 5-7 ore.
ore 18:00 circa
L’impasto sarà pronto per cuocere quando arriva a poco meno di 2cm dal bordo e la cupola esce leggermente dalo stampo.
Tolgo la busta, accendo il forno in MODALITA’ STATICA a 170°. Inforno il Pandoro nel ripiano più basso e cuocio per circa 55-60 minuti (stampi da 750 o 800gr ovviamente cuoceranno in meno tempo!). Sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 96°c.
Dopo 15-20 minuti, se la superficie inizia a colorirsi troppo, copro con un foglio di alluminio (non apro mai il forno prima di 20 minuti!!).
Una volta cotto lo lascio intiepidire nello stampo fuori dal forno in piedi e dopo un quarto d’ora circa lo inclino leggermente sul piano (dopo averlo tirato fuori per una decina di cm della sua altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare lo stampo ogni 10 minuti circa. Tolgo dallo stampo completato il giro e raffreddato completamente.
Si può imbustare quando sarà completamente freddo.
